La Ricetta

Premessa:

Su 60 Comuni di cinque regioni e con oltre 100 piatti della migliore tradizione culinaria, a giudizio unanime della prestigiosa giuria di esperti qualificati, del numerosissimo pubblico e di tanti degustatori "Sua Maestà il Raviolo Scapolese De.C.O." ha vinto l'importante kermesse gastronomica di Vasto. Un grande successo per la venerabile Confraternita del Raviolo Scapolese che ha presentato e proposto il piatto tipico molisano e per la Bottega dei Sapori di Scapoli di Antonio Gasbarro e dei suoi collaboratori, che ha eseguito materialmente il piatto in un contesto di tantissime altre pietanze.

Per il ripieno:

• 500 gr di salsiccia secca, conservata sotto sugna e aromatizzata con cumino, finocchietto selvatico e poco peperoncino piccante;
• 150 gr di pancetta magra o guanciale o in alternativa macinato misto di maiale e vitello;
• 400 gr di bietola lessata a foglie piccole, corte con venature rosse (in sostituzione quella a coste e foglie più grandi purchè ben lessate e sminuzzate);
• 2 kg di patate lesse;
• 500 gr tra ricotta secca di capra e formaggio locale ( misto pecora - capra) ben stagionati da utilizzare grattugiati o in alternativa parmigiano grattugiato;
• 350 gr di formaggio di mucca e capra semifresco o in alternativa scamorza appassita;
• 7 uova intere;
• 3 tuorli;
• sale;

Evitare pepe e peperoncino perchè già contenuti nella salsiccia e nella pancetta.

Per la pasta all'uovo:

• 1 kg farina tipo 0 o in alternativa 750 grammi di farina tipo 0 e 250 grammi di farina di grano duro;
• 10 uova intere;
• 1 cucchiaio di olio evo;
• Sale.

Per il sugo:

• Un cosciotto di capra molto lardellato;
• 50 gr di olio extravergine di oliva;
• 50 gr di lardo;
• 3 spicchi di aglio;
• Prezzemolo;
• Qualche cucchiaio di conserva di pomodoro diluito in acqua;

In alternativa si può preparare il sugo solo con soffritto di carote, sedano, cipolla in ½ bicchiere di olio evo con 3 kg e ½ di salsa di pomodoro e pelati, sale q.b. e facendo cuocere per circa ½ ora lasciandolo piuttosto lento.

Preparazioni:

- Preparazione del sugo

Far rosolare il cosciotto in un tegame di coccio con un battuto di lardo, aglio, prezzemolo e olio.

Una volta rosolata la carne, si copre di acqua affinchè continui a cuocere lentamente e intenerisca.

Asciugata l'acqua, dopo circa due ore, si versa la conserva diluita e si lascia completare la cottura.

- Preparazione del ripieno

Macinare la salsiccia secca, il guanciale e il formaggio semifresco e poi unire tutti gli altri ingredienti.

- Preparazione della pasta all'uovo

Unire tutti gli ingredienti e dopo aver ottenuto un composto elastico, lasciar riposare coperto per 30'.

Stendere la pasta aiutandovi anche con una macchinetta, ma non troppo sottile, potete fermarvi allo spessore di 2 mm.

Farcire con un cucchiaio abbondante di ripieno, coprire con altra pasta, sigillando i bordi con poco albume d'uovo, e dare la forma rettangolare tipica del raviolo scapolese. Volendo si possono sigillare i bordi con i rebbi di una forchetta.

Cottura:

La cottura va fatta in recipiente molto largo, con abbondante acqua salata, inserendone piccole quantità per volta, in modo che i ravioli possano "salire" ed essere girati delicatamente, stando attenti a non bucarli, il tempo di cottura è di 10 minuti.

Una volta cotti, i ravioli vanno scolati prelevandoli dalla pentola con una grossa schiumarola, sistemati a strati in una zuppiera larga e conditi man mano con sugo e formaggio.

La porzione è formata da due tre ravioli.